維生素C
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維生素C（又名抗壞血酸）與人體健康關(guān)系密切，是一種重要而特殊的水溶性維生素，具有分子結(jié)構(gòu)最為簡單，理化性質(zhì)最不穩(wěn)定，人體每日需要量最大，膳食分布最為集中等特殊性質(zhì)，在維持人體正常功能方面具有多種重要的作用。
維生素是一類維持機體正常生理功能所必需的低分子有機化合物的總稱。目前公認的維生素主要有13種，被形象地稱為維生素家族的“十三太?！薄Ｔ诰S生素家族中，維生素C較為特殊，具有多種特異性和一系列生理功能，對人體健康狀況和食物營養(yǎng)價值具有較大的影響。由于維生素C具有抗壞血病的功效，并具有有機酸的性質(zhì)和明顯的酸味，故又名抗壞血酸（ascorbicacid）。自然界存在的具有生理活性者是L- 抗壞血酸。
目錄 |
維生素C的五大特殊性質(zhì)
分子結(jié)構(gòu)最為簡單的一種維生素
在世界上公認的10 多種維生素中，維生素C的分子結(jié)構(gòu)最為簡單。維生素C是一個含有6個碳原子的酸性化合物，是3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸內(nèi)酯，是有烯醇式結(jié)構(gòu)，共有4 種異構(gòu)體（L- 抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D- 抗壞血酸、D- 異抗壞血酸），其中L- 抗壞血酸的生物活性最高，其他抗壞血酸無生物活性，通常所說的維生素C 即指L- 抗壞血酸。
理化性質(zhì)最不穩(wěn)定的一種維生素
在世界上公認的10 多種維生素中，維生素C的理化性質(zhì)最不穩(wěn)定，是在外界環(huán)境中最易受到破壞損失的一種維生素。維生素C表現(xiàn)出很強的還原性（抗氧化性），極易溶于水，故極不穩(wěn)定，遇熱和氧化易被破壞，在中性和堿性溶液中，受光線、金屬離子（銅、鐵等）作用則會加快其破壞速度。例如蔬菜在高溫下煮5～10min，維生素C的損失率可達到70％～90％。氧化酶及某些含銅酶，如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、細胞色素氧化酶及過氧化物酶等都能催化維生素C 的氧化破壞，但生物類黃酮（植物次級代謝產(chǎn)物，是一組存在于植物葉、花及果實中的天然色素，因多呈黃色而稱為類黃酮）的存在對維生素C具有保護作用。因此，在烹飪實踐中，食物維生素C的保存率可作為衡量烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)價值影響程度的具體指標(biāo)之一。
唯一不屬于B族維生素的水溶性維生素
根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素劃分為2大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素，其中脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。在水溶性維生素中，維生素C是唯一不屬于B族維生素的水溶性維生素。
人體需要量最大的一種維生素維生素
對維持人體正常生理功能的需要量較低，通常以微克或毫克計。就其每日膳食供應(yīng)量而言，維生素A、維生素D、維生素E、維生素B12等以微克計，維生素B1、維生素B2、維生素C等以毫克計。拿普通成年人來說，絕大多數(shù)維生素的RNI（營養(yǎng)素膳食推薦供應(yīng)量）都在20mg/d以下，而維生素C的RNI（營養(yǎng)素膳食推薦供應(yīng)量）為100mg/d，是每日膳食推薦供應(yīng)量最大的一種維生素。
膳食分布最為集中的一種維生素
維生素在膳食中的分布一般具有一定的規(guī)律性，通常在動、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差異而已。維生素C在膳食中的分布較為特殊，通常只存在于植物性食物中，動物性食物基本不含維生素C，其膳食分布表現(xiàn)得最為集中。
維生素C的主要生理功能
維生素C具有一系列的生理功能，在歷史上曾有萬能維生素”之譽，事實上雖然有些言過其實，但在一定程度上反映了維生素C于人體健康方面的重要性。兩屆諾貝爾獎獲得者，美國著名化學(xué)家林納斯·鮑林（Pauling）曾經(jīng)在“維生素與感冒”一書中，羅列了維生素C 的20 多種功能。概括而言，維生素C的生理功能主要體現(xiàn)在以下10個方面。上世紀(jì)70年萊納斯鮑林的這本書，使得維生素C能預(yù)防感冒的觀念深入人心。納斯鮑林認為，如果缺乏維生素C，就有可能出現(xiàn)牙齦出血、抵抗力下降等。維生素C能促進免疫蛋白合成，提高機體功能酶的活性，增加淋巴細胞數(shù)量及提高中性細胞的吞噬活力。于是更多人建議，在感冒多發(fā)季節(jié)或者出現(xiàn)了感冒癥狀后，患者要盡快大劑量服用維生素C。但必須指出的是，這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素C的前提下得出的結(jié)論。對絕大多數(shù)維生素C并不缺乏的健康人來說，維生素C能預(yù)防感冒暫時還沒有科學(xué)依據(jù)。最近的一項研究證實，維生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克維生素C的人，同每天只服用安慰劑的人相比，發(fā)生感冒的幾率是一樣的。非盈利組織科克倫國際協(xié)作組織的研究人員對30多項有1.1萬人參與的研究進行了統(tǒng)計和分析，也得出了同樣的結(jié)論：對普通人來說，服用維生素C防治感冒沒有任何效果，為了防治感冒而服用大量維生素C完全沒必要。
- 增強人體免疫功能：維生索C可促進入體內(nèi)抗體的形成，提高白細胞的吞噬能力，提高人體對疾病的抵抗力和對寒冷的耐受力，從而增強人體的免疫功能。
- 預(yù)防和治療缺鐵性貧血：食物中鐵存在的離子形式包括Fe2+和Fe3+2 種，人體能夠吸收的只有 Fe2+。鐵是合成血紅細胞的重要材料，人體缺鐵可患缺鐵性貧血癥（IDA），又稱營養(yǎng)性貧血。維生素C具有較強的還原性，可將食物中的Fe3+還原成Fe2+，促進食物鐵在腸道內(nèi)的吸收，有利于預(yù)防和治療缺鐵性貧血（IDA）。
- 預(yù)防和治療惡性貧血：人體缺乏葉酸（VB11）時可患惡性貧血（巨幼紅細胞性貧血）。葉酸對氧較為敏感，而維生素C具有較強的還原性（抗氧化性），一方面，維生素C的存在對葉酸具有保護功效，可以減少葉酸在烹調(diào)加工過程中的損失，提高膳食中葉酸的有效供應(yīng)量；另一方面，維生素C可將葉酸（F）還原成具有生物活性的四氫葉酸（FH4），促進葉酸的活化。維生素C對葉酸可發(fā)揮保護及活化等雙重作用，從而有利于預(yù)防和治療惡性貧血（巨幼紅細胞性貧血）。
- 預(yù)防和治療壞血病：人體輕度缺乏維生素C時，早期癥狀表現(xiàn)為感覺疲勞、牙齦出血等，嚴(yán)重缺乏維生素C時，則可導(dǎo)致壞血病。保證膳食中維生素C的足量供應(yīng)，有利于預(yù)防和治療壞血病。
- 促進膠原的形成和類固醇的代謝：一方面，膠原是含有大量羥脯氨酸和羥賴氨酸的纖維狀蛋白質(zhì)，它們分別是由脯氨酸和賴氨酸羥基化所形成的。維生素C的作用在于活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶，促進脯氨酸和賴氨酸向羥脯氨酸和羥賴氨酸的轉(zhuǎn)化，進而促進組織細胞間質(zhì)中膠原的形成。另一方面，維生索C可參與類固醇的羥基化反應(yīng)，如促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸、皮質(zhì)激素及性激素等。
- 有利于維持骨骼和牙齒的正常功能：維生索C是一種酸性化合物，可在消化道中形成酸性介質(zhì)，能防止不溶性鈣絡(luò)合物的生成，促進膳食鈣的吸收；維生素C還可進一步促進鈣在骨骼和牙齒中的沉積，有利于維持骨骼和牙齒的正常功能。
- 有利于維持細胞膜的完整性：人體內(nèi)的不飽和脂肪酸（UFA）易被氧化而生成脂性過氧化物，可使各種細胞膜破裂。還原性谷胱甘肽（G-SH）可使脂性過氧化物還原成羥基化合物，自身轉(zhuǎn)變成氧化型谷胱甘肽（GS-SG），從而消除脂性過氧化物對細胞膜的破壞作用。維生素C 具有較強的還原性（抗氧化性），在谷胱甘肽還原酶的作用下，可使GS-SG還原為G-SH。
- 對某些有毒物質(zhì)具有解毒作用：鉛化物、砷化物、苯、細菌毒素等是日常膳食中常見的有毒有害物質(zhì)，對人體健康存在潛在危害。當(dāng)致毒劑量的鉛化物、砷化物、苯以及細菌毒素等進入人體內(nèi)時，充足的維生素C有利于緩解其毒性，從而降低這些有害物質(zhì)對人體健康的危害程度。
- 具有抗衰老作用：科學(xué)實驗證明，自由基和過氧化脂質(zhì)是人體衰老的重要誘因。充足的維生素 C 可抑制體內(nèi)自由基、過氧化脂質(zhì)等有害物質(zhì)的形成，從而延緩人體的衰老。
- 具有防癌抗癌作用：亞硝基化合物是食物中存在的一類重要的致癌物質(zhì)，其中尤以亞硝胺的致癌性最為突出。維生素C具有較強的還原性，可阻斷亞硝基化進程，抑制亞硝胺的形成，有利于預(yù)防胃癌、腸癌等消化道癌癥。維生素C還可促進膠原蛋白抗體的形成，膠原蛋白可包圍癌細胞，從而表現(xiàn)出抗癌作用。
食物來源
富含維生素C的食物
主要食物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。
將番茄、黃瓜、菠菜、青椒分別進行貯藏,加食鹽處理、沸水浴加熱以及燉煮，然后用碘酸鉀滴定法測定維生素C含量。結(jié)果表明，儲藏時間越長，維生素C損失越多；食鹽加入量越多，加熱時間越長，燉煮時間越久，其維生素損失就越大。從而得出在加工維生素C含量高的蔬菜時應(yīng)該少放鹽，熱炒和燉煮的時間應(yīng)盡量短，以使維生素C損失盡可能少，能生吃的最好生吃。
正常需要
在緊張狀態(tài)時，會加速維生素C的消耗；
成人每日攝取10mg可避免壞血病，但些值并不能使體內(nèi)有貯留。如要補充代謝分解量，則每日需供給60mg才可滿足。嬰幼兒為30mg，兒童為40－50mg，青少年為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
Wednesday, June 9, 1999 PDT 僑報服用維生素C每天劑量 最新研究建議應(yīng)予加倍
過量
使白細胞的抗病能力明顯下降。
服用過量的維生素C可能會引起草酸及尿酸結(jié)石的形成（攝取鈣、維生素B6及每天喝充足的水可以予以調(diào)整）。攝取過量時，會引起一些不舒服的副作用，如腹瀉、多尿、皮疹等。有以上癥狀時，必須減量。
正在接受放射線或化學(xué)藥物治療的癌癥患者不宜服用維生素C。
維生素C缺乏癥
臨床表現(xiàn)
維生素C缺乏癥的癥狀維生素C缺乏會導(dǎo)致全身性疾病，其主要癥狀如下：
- 起病初期的癥狀：起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發(fā)展成壞血病約歷時3～4 個月。早期表現(xiàn)易激動、性情暴躁、倦怠、食欲減退、體重減輕及面色蒼白等，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等，易感染或傷口不易愈合等癥狀。
- 病情發(fā)展過程中的出血癥狀：隨著病情的發(fā)展，常見長骨骨膜下、皮膚及黏膜出血。患者毛囊周圍充血、溢血、紫斑，繼之毛囊腫脹與肥厚，使皮膚更顯粗糙。齒齦常腫脹、出血，牙骨基質(zhì)形成障礙，牙質(zhì)發(fā)育不良且易松動、脫落，亦可有鼻衄、眼眶骨膜下出血可引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。
- 較晚階段的骨骼癥狀：維生素C缺乏癥的較晚階段，患兒會經(jīng)常保持一定位置：兩腿外展、小腿內(nèi)彎如蛙狀，不愿移動，當(dāng)抱起患兒或換尿布時大聲哭叫。因肢痛可致假性癱瘓。少數(shù)患兒肋骨與肋軟骨交接處因骨干骺半脫位可隆起，排列如串珠，形成壞血病串珠。該病內(nèi)側(cè)可捫及凹陷，而佝僂病肋骨串珠內(nèi)側(cè)無凹陷。
- 晚期階段的癥狀：由于長期出血，維生素C不足可影響鐵的吸收與利用，從而易引起缺鐵性貧血。當(dāng)葉酸代謝障礙時，患兒可能同時也缺乏葉酸，從而可出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血。
預(yù)防
維生素C缺乏癥是因體內(nèi)缺乏維生素C而引起的疾病。而維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中，因此預(yù)防維生素C缺乏癥比較有效的方法就是選擇維生素 C 含量豐富的食物。人類維生素C的主要來源是新鮮蔬菜和水果。新鮮蔬菜如辣椒、苦瓜、大白菜、油菜、菠菜、蓮藕、甘藍、茼蒿等。新鮮水果主要有鮮棗、紅果、獼猴桃、草莓、橙、柑橘、檸檬等。不新鮮的果蔬中維生素C含量很低甚至消失。動物性食品中肝、腎、脾中還有少量維生素C，肉、魚、禽、蛋中含量甚少。如果在膳食調(diào)配中，食物選擇不當(dāng)，可致維生素 C 攝入不足。
維生素C極易溶于水，食物中的維生素C在烹調(diào)加熱、遇堿或金屬時易被破壞而失去活性；蔬菜切碎、浸泡及腌制時也會導(dǎo)致維生素C 損失，所以應(yīng)注意合理烹調(diào)加工以減少維生素C 的損失。比如在蔬菜烹調(diào)時要先洗后切；切好就炒，盡量縮短在空氣中的暴露時間；炒菜不用銅器等。此外，還可常飲維生素C 強化果汁及強化維生素 C 飲料加以補充。
對于偏食及人工喂養(yǎng)的嬰兒由于極易發(fā)生維生素C 缺乏，所以對其定期進行維生素C營養(yǎng)狀況監(jiān)測，必要時進行干預(yù)。對于嬰兒要提倡母乳喂養(yǎng)，孕婦及乳母應(yīng)多食維生素C含量豐富的食物，人工喂養(yǎng)于生后的3周起應(yīng)補充維生素C，并注意糾正偏食習(xí)慣，從而達到預(yù)防維生素 C 缺乏的目的。
參看
參考文獻
- 維生素C的生理功能與膳食保障.中國食物與營養(yǎng)2005年第4期
- 常見蔬菜中維生素C含量的研究.廣東微量元素科學(xué).2006年第13卷第4期
- 維生素C缺乏癥的預(yù)防.輕工科技.2010年10月第10期
- 《生物化學(xué)》人民衛(wèi)生出版社第七版醫(yī)學(xué)教材.查賜良主編
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