青魚(yú)
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| 青魚(yú) Qīnɡ Yú |
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| 別名 | 銅青、鯖、烏鯖、青棒、烏鯇、螺螄青、烏青、烏鯔、青鯇 |
| 功效作用 | 化濕除痹；益氣和中。主腳氣濕痹；腰腳軟弱；胃脘疼痛；痢疾 |
| 英文名 | Black carp |
| 始載于 | 《本草經(jīng)集注》 |
| 毒性 | 有毒（一說(shuō)無(wú)毒） |
| 歸經(jīng) | 肝經(jīng) |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 苦 |
中文名：青魚(yú)
英文名：piceus
中國(guó)最大的青魚(yú)標(biāo)本，二零零五年在南京六合區(qū)金牛湖被當(dāng)?shù)貪O民捕撈上岸，后制成標(biāo)本?，F(xiàn)放置在六合金牛湖生物館，供游人觀(guān)賞。該青魚(yú)體長(zhǎng)一點(diǎn)八六米，重達(dá)二百一十八斤。專(zhuān)家根據(jù)鱗片鑒定，其在金牛湖大約生活了三四十年，相當(dāng)于人類(lèi)七十歲的年齡。金牛湖生物館另一大青魚(yú)捕獲于二零零四年，全長(zhǎng)一點(diǎn)七四米，體重二百一十二斤。
目錄 |
分類(lèi)地位
界： 動(dòng)物界 Animalia
門(mén)： 脊索動(dòng)物門(mén) Chordata
綱： 輻鰭魚(yú)綱 Actinopterygii
目： 鯉形目 Cypriniformes
科： 鯉科 Cyprinidae
屬： 青魚(yú)屬 Mylopharyngodon
種： 青魚(yú) M. piceus
外形特征
體長(zhǎng)，略呈圓筒形，尾部側(cè)扁，腹部圓，無(wú)腹棱。頭部稍平扁，尾部側(cè)扁?？诙宋唬驶⌒?。上頜稍長(zhǎng)于下頜。無(wú)須。下咽齒1行，呈臼齒狀，咀嚼面光滑，無(wú)槽紋。背鰭和臀鰭無(wú)硬刺，背鰭與腹鰭相對(duì)。體背及體側(cè)上半部青黑色，腹部灰白色，各鰭均呈灰黑色。
體圓筒形。腹部平圓，無(wú)腹棱。尾部稍側(cè)扁。吻鈍，但較草魚(yú)尖突。上頜骨后端伸達(dá)眼前緣下方。眼間隔約為眼徑的3.5倍。鰓耙15～21個(gè)，短小,乳突狀。咽齒一行,4(5)/5(4),左右一般不對(duì)稱(chēng),齒面寬大，臼狀。鱗大，圓形。側(cè)線(xiàn)鱗39～45。體青黑色，背部更深；各鰭灰黑色，偶鰭尤深。
分布范圍
青魚(yú)主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)，長(zhǎng)江以北較稀少；它是長(zhǎng)江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對(duì)象，為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。
由于青魚(yú)易于飼養(yǎng)，近年來(lái)被引種至美國(guó)南方。但是，據(jù)稱(chēng)青魚(yú)在美國(guó)的繁殖已經(jīng)越出了特定的養(yǎng)魚(yú)場(chǎng)，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有發(fā)現(xiàn)。已成為美國(guó)漁業(yè)大害，當(dāng)?shù)卣踔脸鰞r(jià)100美元條懸賞捕捉青魚(yú)?！ ?/p>
生活環(huán)境
青魚(yú)習(xí)性不活潑，通常棲息在水的中下層，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)。，在魚(yú)苗階段，則主要以浮游動(dòng)物為食。青魚(yú)生長(zhǎng)迅速，個(gè)體較大，成魚(yú)最大的最大個(gè)體可達(dá)70千克。
青魚(yú)棲息的水層很低，一般不游近水面。多集中在食物豐富的江河彎道和沿江湖泊中攝食肥育,在深水處越冬。行動(dòng)有力,不易捕捉。耗氧狀況與草魚(yú)接近，水中溶氧量低于1.6毫克／升時(shí)呼吸受到抑制，低至0.6毫克／升時(shí)開(kāi)始窒息死亡。在0.5～40℃水溫范圍內(nèi)都能存活。繁殖與生長(zhǎng)的最適溫度為22～28℃。喜微堿性清瘦水質(zhì)。主要攝食螺、蜆、幼蚌等貝類(lèi)，兼食少量水生昆蟲(chóng)和節(jié)肢動(dòng)物。日攝食量通常為體重的40％左右，環(huán)境條件適宜時(shí)可達(dá)60～70％。仔魚(yú)體長(zhǎng)7～9毫米時(shí)進(jìn)入混合性營(yíng)養(yǎng)期，此時(shí)一面繼續(xù)利用自身的卵黃，一面開(kāi)始攝食輪蟲(chóng)和無(wú)節(jié)幼蟲(chóng)；10～12毫米時(shí)，攝食枝角類(lèi)、橈足類(lèi)和搖蚊幼蟲(chóng)；體長(zhǎng)達(dá)30毫米左右時(shí)食性漸漸分化，開(kāi)始攝食小螺類(lèi)。
生長(zhǎng)繁殖
生長(zhǎng)快，2-3冬齡可達(dá)3-5公斤，最大個(gè)體可達(dá)70公斤，長(zhǎng)江中常見(jiàn)的個(gè)體重約15-20公斤。性成熟為4-5齡。4-7月在江河干流流速較高的場(chǎng)所繁殖，生殖后常集中于江河灣道及通江湖泊中肥育，冬季在深水處越冬?！?/p>
長(zhǎng)江青魚(yú)首次成熟的年齡為3～6齡，一般為4～5齡,雄魚(yú)提早1～2齡。雌魚(yú)成熟個(gè)體一般長(zhǎng)約1米,重約15千克。雄魚(yú)成熟個(gè)體一般長(zhǎng)約900毫米,重約11千克。繁殖季節(jié)為5～7月。江河水的一般性上漲即能刺激其產(chǎn)卵。產(chǎn)卵活動(dòng)較分散，延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。產(chǎn)卵場(chǎng)分布于長(zhǎng)江重慶至道士袱江段，支流漢水、湘江中也有，但規(guī)模不大。絕對(duì)懷卵量每千克體重平均為10萬(wàn)粒（成熟系數(shù)14％左右）；經(jīng)人工催產(chǎn)每千克體重約可獲卵 5萬(wàn)粒。卵漂流性,卵膜透明,卵徑1.5～1.7毫米,吸水膨脹后可達(dá)5.0～7.0毫米。精子排入淡水后一般只在1分鐘內(nèi)具有受精能力。胚胎發(fā)育適溫18～30℃，最適溫度26℃±1℃,低于17℃或高于30℃就會(huì)引起發(fā)育停滯或畸形。在水溫為21～24℃時(shí)約35小時(shí)孵出仔魚(yú)。初孵仔魚(yú)淡黃色,長(zhǎng)6.4～7.4毫米，略彎曲。青魚(yú)苗在卵黃囊消失和鰾出現(xiàn)后,其頭、背呈現(xiàn)“塏”狀黑色花紋。生殖期間，雄魚(yú)的胸鰭內(nèi)側(cè)、鰓蓋及頭部出現(xiàn)珠星，雌魚(yú)的胸鰭則光滑無(wú)珠星。
青魚(yú)在“四大家魚(yú)”中生長(zhǎng)最快。江西湖口青魚(yú)生長(zhǎng)以1～4齡最快，5～6齡時(shí)平均每年增重3.7千克以上。雄魚(yú)年增重比雌魚(yú)平均少1千克左右。
垂釣方法
青魚(yú)是近底層魚(yú)類(lèi)，與鯉魚(yú)接近同層偏上。大多生活在中下層極少上浮到水面。為肉食性魚(yú)類(lèi)主食螺螄、蜆子也食藻類(lèi)、水生植物。人工飼養(yǎng)大都以豆餅、豆渣、各種糟為主。
野環(huán)境中的青魚(yú)，大都生活在江湖河泊和水庫(kù)中，北京水域比較少。大多為人工飼養(yǎng)。
釣具的選擇：青魚(yú)為大型魚(yú)類(lèi)，因此野釣青魚(yú)時(shí)最好再置備一付釣竿備用，以防釣到大青魚(yú)時(shí)，以備在魚(yú)線(xiàn)即將被拉完時(shí)，換上另一付海竿。
為此垂釣青魚(yú)時(shí)，應(yīng)選用3.6米以上硬調(diào)海竿，釣輪也應(yīng)選用大型輪，儲(chǔ)線(xiàn)應(yīng)在200米以上，線(xiàn)徑應(yīng)在0.45--0.5毫米。如使用二用竿，竿長(zhǎng)在5米以上為好。
釣鉤，可用單鉤、雙鉤選用大型短柄鉤如伊勢(shì)尼11--12號(hào)或鯉17--18號(hào)鉤。若用組鉤則可選伊勢(shì)尼516和丸袖形。而在池溏垂釣，則選用5--6米中硬手竿，線(xiàn)0.3--0.35，鉤丸袖形716號(hào)足可應(yīng)對(duì)。
釣飼選擇：青魚(yú)最喜食田螺、蜆、幼蚌、小蝦、蚯蚓，但最喜食田螺。也吃玉米面制品和煮熟山芋。以田螺肉為最佳釣餌，p1.將田螺去皮一個(gè)個(gè)穿在鉤上，裝滿(mǎn)為止。p2.將田螺砸碎裝鉤。
釣點(diǎn)選擇：青魚(yú)大都生活在中底層，喜有泥底水域覓食。因此在螺螄多的水域都可作為釣點(diǎn)。在挺水植物附近水底有礫石，都是不錯(cuò)位置。每當(dāng)夏秋二季也常到淺水處覓食，尤其在清晨和傍晚、?？煽吹揭捠撤浩鸬呐菽?，也是不錯(cuò)的釣點(diǎn)。
釣法:
p1.手竿，二用竿浮漂底釣。其釣法同釣鯉魚(yú)一樣，可用單鉤也可用雙鉤，葷餌、素餌皆可。裝鉤時(shí)將鉤整個(gè)鉤埋入食內(nèi)，又不同于鯉魚(yú)，青魚(yú)為吞食性魚(yú)類(lèi)，會(huì)整個(gè)將鉤餌吞入。因此漂的動(dòng)作，形同黑魚(yú)漂突然直入水中。
p2.海竿不裝浮漂底釣。與釣鯉魚(yú)相同、可用組鉤或一餌雙鉤，采用墜下鉤的組合。以組鉤垂釣以玉米面和山竽為主，用田螺最好采用雙鉤。青魚(yú)吃鉤時(shí)，竿尖不會(huì)猛然下彎速度很慢，又不同于鯉魚(yú)。無(wú)論是組鉤還是雙鉤，大都被同時(shí)被吞入。釣到大青魚(yú)時(shí)最明顯特征，仿佛是鉤掛底以后再開(kāi)始向深水游動(dòng)。速度也很慢非常難以控制，如前所述近300米、0.4毫米線(xiàn)只能放完為止，因此必須強(qiáng)調(diào)另用備用竿按：接線(xiàn)法遛魚(yú)?！ ?/p>
養(yǎng)殖技術(shù)
中國(guó)歷來(lái)將青魚(yú)與鰱、鳙和草魚(yú)等混養(yǎng)，成為中國(guó)池塘養(yǎng)魚(yú)的主要方式。由于主要攝食螺類(lèi)，有限的餌料資源影響了青魚(yú)養(yǎng)殖的發(fā)展?，F(xiàn)采用人工配合餌料已獲初步成效。餌料中蛋白質(zhì)應(yīng)含28～41％，視生長(zhǎng)的不同階段增減。當(dāng)年青魚(yú)易患出血癥,2齡魚(yú)多發(fā)腸炎，孢子蟲(chóng)病和爛鰓病也很常見(jiàn)。自然生長(zhǎng)的青魚(yú)在長(zhǎng)江中下游一些地區(qū)也有較重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
青魚(yú)池塘養(yǎng)殖技術(shù)
一、池塘條件
選擇水源充足，排灌方便，無(wú)污染源，通風(fēng)向陽(yáng)，交通便利為好。水質(zhì)良好,透明度30-40cm。
魚(yú)池要求:
魚(yú)池類(lèi)別 面積m2 水 深m 底 質(zhì) 淤泥厚度 清 塘
魚(yú)苗池 667-2500 1-1.5 平坦土壤 <20cm 15天前清塘
1齡池 2000-4000 1.5-2 <30cm
2齡池 3500-5000 1.8-2.2 <40cm
成魚(yú)池 5000-10000 2-2.5 <40cm
魚(yú)種培育和成魚(yú)養(yǎng)殖池中，應(yīng)劃定食場(chǎng)（或搭建食臺(tái)）,食場(chǎng)要求平坦，無(wú)淤泥，并常年保持清潔衛(wèi)生。
二、魚(yú)苗培育
放苗前5-7天施綠肥6000-7000kg/公頃或糞肥3000-4000kg/公頃，有機(jī)肥應(yīng)發(fā)酵、腐熟、并用1-2%石灰消毒，施肥2-3天后將水加深至0.5米，5天后加深至0.6-0.7米，進(jìn)水時(shí)要用密網(wǎng)過(guò)濾。
三、魚(yú)苗放養(yǎng)
選擇晴好天氣的上風(fēng)處，投放出膜5-7天的水花，放養(yǎng)密度100-150萬(wàn)尾/公頃,注意溫差不超過(guò)2℃。
四、飼養(yǎng)管理
第1-10天豆?jié){，其中前5天30kg/公頃，后5天40kg/公頃，10天后酌情增加，每天2次，全池潑灑均勻。每隔5-7天加水15-20cm，到夏花出池加至1.3-1.5米水深。根據(jù)培育池的水質(zhì)，適量施用追肥。魚(yú)苗經(jīng)25天左右的培育而成為夏花魚(yú)種就應(yīng)稀疏分池，出池前要進(jìn)行2-3次密集鍛煉。
五、1齡魚(yú)種培育
放養(yǎng)時(shí)間是夏至以前，青魚(yú)8-10萬(wàn)尾/公頃，鳙魚(yú)1.8-2萬(wàn)尾/公頃，鯽魚(yú)0.5萬(wàn)尾/公頃。
先用少量精料引誘青魚(yú)到食臺(tái)，然后每天喂豆餅漿2次，2-3kg/次.萬(wàn)尾，5cm后混投菜餅，7cm后改投浸泡的菜餅或豆餅，10cm后混投軋碎的螺蜆，開(kāi)始30kg/萬(wàn)尾，后逐步增多。
投餌時(shí)實(shí)行“四定”。定點(diǎn)：投喂場(chǎng)食臺(tái)或食場(chǎng)；定時(shí)：每天2次，上午8-9時(shí)，下午2-3時(shí)；定質(zhì)：根據(jù)不同的生長(zhǎng)階段給予優(yōu)質(zhì)新鮮的餌料；定量：每次投喂以1.5小時(shí)吃完為準(zhǔn)，每月投喂量占總投喂量的比例：6月，7月，8月，9月，10月，11月，12月，1-3月。食場(chǎng)經(jīng)常清掃、消毒，保持衛(wèi)生。經(jīng)常注水，控制肥度適度，溶氧充足。每天早晚巡塘2次，仔細(xì)觀(guān)測(cè)，根據(jù)情況安排生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)病害及時(shí)治療。做好生產(chǎn)記錄。當(dāng)溫度降至10-5℃時(shí)，就應(yīng)出池、并塘、重新放養(yǎng)。冬放密度25g/m3,定期換水，少量投喂，保持安靜，保持水深1.8-2米。
六、2、3齡魚(yú)種的培育
2齡青魚(yú)種：1.5-1.8/萬(wàn)尾/公頃,鰱鳙魚(yú)0.3萬(wàn)尾/公頃，草魚(yú)300尾/公頃，鯽魚(yú)3000尾/公頃。
3齡青魚(yú)種：5800-6200尾/公頃, 鰱鳙魚(yú)0.3萬(wàn)尾/公頃，草魚(yú)300尾/公頃，鯽魚(yú)3000尾/公頃。
投喂以動(dòng)物性餌料為主，植物性餌料為輔，也可投喂配合餌料，餌料要新鮮。在春、秋高發(fā)病季節(jié)適當(dāng)增加易消化食物，食場(chǎng)面積應(yīng)大些。保持水質(zhì)清新，常用藥物消毒食場(chǎng)或用藥餌防治腸炎。
七、成魚(yú)養(yǎng)殖
1．養(yǎng)殖方式：青魚(yú)過(guò)池1500-1700尾/kg，鰱、鯽、草放養(yǎng)同過(guò)池培育。
2．飼養(yǎng)管理：每10天注水一次，保持水深2m。
3．其它生產(chǎn)措施參照魚(yú)種培育。
八、魚(yú)病防治
魚(yú)種放養(yǎng)前嚴(yán)格消毒，下塘后用1g/m3晶體敵百蟲(chóng)全池潑灑一次，后定期用生石灰25ppm、漂白粉1ppm等消毒，定期投喂預(yù)防腸炎的藥物；餌料新鮮、適口；死魚(yú)及時(shí)撈出，深埋土中，所用漁具要浸洗消毒。
青魚(yú)主要有以下幾種病害：
主要病害是腸炎，用氟哌酸 30-50mg/kg魚(yú)體重/天，大蒜頭 5-10 g/kg魚(yú)體重.天，大蒜素 0.5 g/kg魚(yú)體重.天。磺胺胍 第一天50 mg/kg魚(yú)體重.天（首次加倍），連用6天。
九、術(shù)語(yǔ)
水花 剛出膜至7日齡的稚魚(yú)（仔魚(yú)）。
夏花 仔魚(yú)經(jīng)一個(gè)月左右的培育長(zhǎng)至3cm以上的魚(yú)苗。
1齡魚(yú)種 夏花魚(yú)苗經(jīng)3個(gè)多月的培育,當(dāng)年長(zhǎng)成的魚(yú)種,規(guī)格25-50g/尾。
2齡魚(yú)種 1齡魚(yú)種經(jīng)第二年的養(yǎng)殖而成的大規(guī)格魚(yú)種，規(guī)格250-500g/尾。
3齡魚(yú)種 2齡魚(yú)種再養(yǎng)一年（即第三年）而成的小青魚(yú)，規(guī)格1250-1750g/尾。
成魚(yú) 過(guò)池魚(yú)種魚(yú)再養(yǎng)一年（第四年冬）而成的食用魚(yú),規(guī)格5kg/尾。
巧用食鹽防治青魚(yú)病
食鹽有較強(qiáng)的殺蟲(chóng)滅菌作用，是防治多種魚(yú)病的常用藥物，特別是防治細(xì)菌、真菌、多種寄生蟲(chóng)引起的魚(yú)病，有顯著的效果，現(xiàn)將防治方法分述如下。
1、細(xì)菌性魚(yú)病的防治
用3％的鹽水浸洗3寸以上的魚(yú)種10～15分鐘，或全池遍灑食鹽水，濃度11～22.5毫克/升，水深1米，每畝用食鹽7.5～15公斤，可防治青魚(yú)爛鰓病、赤皮病。在配合飼料中，摻入2.5％的食鹽，可防治青魚(yú)腸炎病。用敵百蟲(chóng)和食鹽配合使用，對(duì)青魚(yú)上述三病的預(yù)防有效率可達(dá)100％，早期治愈率90％以上，中期治愈率也有80％左右。其方法是在全池遍灑生石灰塊，每畝均水深1米用量20公斤，再立即用取去篩片的噴霧器全池遍噴90％晶體敵百蟲(chóng)和食鹽合劑，敵百蟲(chóng)0.5～0.7毫克/升、食鹽5～7毫克/升。早期一次可愈；中期連續(xù)2～3次，每隔一天一次可愈；預(yù)防，30～50天一次。防治腸炎病，可將合劑少量噴灑在草架內(nèi)的青飼料上，效果更好。
2、水霉病的防治
越冬魚(yú)種或成魚(yú)，常因人工操作受傷易患水霉病，可用30％的食鹽水浸洗10～15分鐘治愈。
3、多種寄生蟲(chóng)病的防治
用3％的食鹽水浸洗患寄生蟲(chóng)病的夏花魚(yú)種，1分鐘斜管蟲(chóng)全部死亡；5分鐘鰓隱鞭蟲(chóng)全部死亡；10分鐘車(chē)輪蟲(chóng)、根體蟲(chóng)、口絲蟲(chóng)全部死亡。1寸以上的魚(yú)種，浸洗時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。用1.7％～2％食鹽水浸洗患寄生蟲(chóng)病的夏花魚(yú)種30分鐘，三代蟲(chóng)、指環(huán)蟲(chóng)全部死亡，魚(yú)虱全部脫落。魚(yú)種的氣泡病，可將原有的池水排出三分，再注入新鮮清水，然后全池遍灑食鹽水，濃度5～7毫克/升，即可治愈?！ ?/p>
食用價(jià)值
青魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美，蛋白質(zhì)含量超過(guò)雞肉，是淡水魚(yú)中的上品。以鮮銷(xiāo)為主，熏制品、糟制品以及油浸青魚(yú)和茄汁油炸青魚(yú)等罐頭也很受歡迎。
青魚(yú)個(gè)體大，生長(zhǎng)迅速，為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯。其每百克可食部分蛋白質(zhì)15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，熱量96-125千卡，鈣25-72毫克，磷171-246毫克，鐵0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黃素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
青魚(yú)肉性味甘、平，無(wú)毒，有益氣化濕、和中、截瘧、養(yǎng)肝明目、養(yǎng)胃的功效；主治腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋等癥。其膽性味苦、寒，有毒，可以瀉熱、消炎、明目、退翳，外用主治目赤腫痛、結(jié)膜炎、翳障、喉痹、暴聾、惡瘡、白禿等癥；內(nèi)服能治扁桃體炎。由于膽汁有毒，不宜濫服。過(guò)量吞食青魚(yú)膽會(huì)發(fā)生中毒，半小時(shí)后，輕者惡心、嘔吐、腹痛、水樣大便；重者腹瀉后昏迷、尿少、無(wú)尿、視力模糊、鞏膜黃染，繼之騷動(dòng)、抽搐、牙關(guān)緊閉、四肢強(qiáng)直、口吐白沫、兩眼球上竄、呼吸深快。如若治療不及時(shí)，會(huì)導(dǎo)致死亡。
青魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)
青魚(yú)中除含有19.5％蛋白質(zhì)、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時(shí)期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關(guān)。人體鋅的含量?jī)H占十萬(wàn)分，但一旦出現(xiàn)不足，往往會(huì)使嗅覺(jué)減低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一種指數(shù)）”減低。此外，還會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)高度不足、創(chuàng)傷難以愈合等病變。
國(guó)外的研究，使我們對(duì)古書(shū)上據(jù)說(shuō)：“補(bǔ)中安腎”（《食經(jīng)》）、“益心力”（《食療本草》）、“惟青魚(yú)為最美，補(bǔ)胃醒脾，溫運(yùn)化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強(qiáng)思”（《金峨山房藥錄》），更覺(jué)可信了。
●青魚(yú)頭尾：魚(yú)頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚(yú)尾（甩水）斬成0.6￣0.7厘米厚的長(zhǎng)條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結(jié)爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚(yú)頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕淀粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調(diào)方法基本與此相同。
●紅燒托卷：青魚(yú)腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細(xì)胞的基質(zhì)（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發(fā)病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚(yú)腸，順著長(zhǎng)度剖開(kāi)，放入水中撕掉腸衣洗凈，瀝干，剪成3厘米長(zhǎng)短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復(fù)攪拌洗凈，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結(jié)；然后推入魚(yú)腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量淀粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結(jié)，加入青蒜即成。
●炒青魚(yú)片：《調(diào)鼎集》的炒青魚(yú)片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚(yú)片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚(yú)：青魚(yú)中段，每6￣7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚(yú)塊散放入燒熱的油鍋中，反復(fù)炸至金黃色，外表松脆后撈出；在炸魚(yú)的同時(shí)，另用油滾熱鍋，投入蔥結(jié)、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇后，倒入盤(pán)中，乘熱放入炸好魚(yú)塊，翻滾均勻，切塊。有人說(shuō)“青魚(yú)三獻(xiàn)，美壓百珍”，其實(shí)還可以續(xù)上八字：“強(qiáng)身防病，益智添神”！
營(yíng)養(yǎng)分析
1.青魚(yú)中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚(yú)肉中富含核酸，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
3.每百克含蛋白質(zhì)15.8～20.1克，脂肪2.6～5.2克，磷171～246毫克，鎂32毫克，鋅0.94毫克，硒37.69微克，維生素總E0.81毫克?！ ?/p>
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜各類(lèi)水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用； 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化者食用。
2. 脾胃蘊(yùn)熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內(nèi)熱、蕁麻疹、癬病者應(yīng)忌食?！ ?/p>
食物相克
青魚(yú)忌與李子同食；青魚(yú)忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。
烹飪指導(dǎo)
1. 青魚(yú)可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴；
2. 收拾青魚(yú)的竅門(mén)：右手握刀，左手按住魚(yú)的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚(yú)鰓挖出，用剪刀從青魚(yú)的口部至臍眼處剖開(kāi)腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再?zèng)_洗干凈?！ ?/p>
食療作用
青魚(yú)肉性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)；
具有益氣、補(bǔ)虛、健脾、養(yǎng)胃、化濕、祛風(fēng)、利水之功效，還可防妊娠水腫?！ ?/p>
食療價(jià)值
鯉科動(dòng)物青魚(yú)的肉。青魚(yú)又稱(chēng)鯖、烏鯖、青鯇、溜子。主要分布于長(zhǎng)江、珠江等水域。獲得后，去鰓、鱗、內(nèi)臟，鮮用。
味甘，性平。能補(bǔ)益脾胃，利濕。用于脾虛少食，乏力；腳氣或濕痹等。民間以本品同薤白煮食，治腳氣，有理氣利水之功。亦可配薏苡仁煎湯服。青魚(yú)膽有毒，須注意。
參看
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