營(yíng)養(yǎng)學(xué)/蛋白質(zhì)的生理功用
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蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的主要成分，是供給氮的唯一來(lái)源，其含量約占人體總固體量的45%。。人體的一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)組成。許多具有重要生理作用的物質(zhì)，缺少蛋白質(zhì)就不存在。如有催化作用的酶；調(diào)節(jié)各種代謝過(guò)程的蛋白激素；輸送各種小分子、離子、電子的運(yùn)輸?shù)鞍祝?a href="/w/%E8%82%8C%E8%82%89" title="肌肉">肌肉收縮的肌動(dòng)蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；構(gòu)成機(jī)體支架的膠原蛋白等。
在一般情況下供給熱能不是蛋白質(zhì)的主要功用。但是在組織細(xì)胞不斷更新過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解產(chǎn)熱；也有一部分吸收的氨基酸，由于攝食過(guò)多或不符合體蛋白合成的需要，則氧化產(chǎn)熱。人體每天所需熱能大約有10～15%來(lái)自蛋白質(zhì)。在特殊情況下，當(dāng)糖和脂肪攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)用于產(chǎn)生熱能。
機(jī)體儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的量很少，在營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，也不過(guò)只有體蛋白總量的1%左右。這種蛋白質(zhì)稱為易動(dòng)蛋白，主要儲(chǔ)于肝臟、腸粘膜和胰腺，丟失后對(duì)器官功能沒(méi)有改變。當(dāng)膳食蛋白缺乏時(shí)，組織蛋白分解快、合成慢，導(dǎo)致如下一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)：腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、腹瀉；肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪浸潤(rùn)；血漿蛋白合成發(fā)生障礙；酶的活性降低，主要是黃嘌呤氧化酶和谷氨酸脫氫酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮；因抗體合成減少，對(duì)傳染病的抵抗力下降；由于腎上腺皮質(zhì)功能減退，很難克服應(yīng)激狀態(tài)；膠原合成也會(huì)發(fā)生障礙，使傷口不易愈合；兒童時(shí)期可見(jiàn)骨骼生長(zhǎng)緩慢、智力發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足，可逐漸形成營(yíng)養(yǎng)性水腫，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。
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