花生油
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| 花生油 Huā Shēnɡ Yóu |
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| 別名 | 果油、落花生油 |
| 功效作用 | 潤滑腸去積。主蛔蟲性腸梗阻，胎衣不下，燙傷 |
| 英文名 | Peanut oil |
| 始載于 | 《本草綱目拾遺》 |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、脾經(jīng)、大腸經(jīng) |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃?a href="/w/%E4%B8%8D%E9%A5%B1%E5%92%8C%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8" title="不飽和脂肪酸">不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退?！ ?/p>
目錄 |
花生油的理化常數(shù)：
相對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4680-1.4720
粘 度(E020℃) 10-12
凝固點(diǎn)(℃) 0-3
碘值(g碘/100g油) 94-96
皂化值(mgKOH/g油) 188-197
不皂化物(%) 0.3-1.0
總脂肪酸含量(%) 94.96
花生油的脂肪酸組成(％)：
軟脂酸 約13
硬脂酸 3-5
油 酸 37
亞油酸 38
花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度(10℃以下)發(fā)生混濁甚至凝固。 純凈花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高?！ ?/p>
花生油的保管方式：
一、花生油的貯藏特點(diǎn)
花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自 動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關(guān)，如果 開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季 節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。
進(jìn)入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、 露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過 50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)： 分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。
二、花生油的貯藏措施
(1) 溫度 把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油起作用，結(jié)果是酸值和過氧化值增高，要 符合這種貯油條件；貯備油庫要建于地下。因?yàn)樵?米以下的地 溫，常年均在20℃以下。
(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質(zhì)，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。
【來源】豆科落花生屬植物落花生Arachis hypogaea L.的種子榨出的脂肪油。
【性味歸經(jīng)】淡，平。
【功能主治】潤腸通便。用于蛔蟲性腸梗阻；外用穴位注射治腸炎，地圖舌。
【用法用量】用于蛔蟲性腸梗阻為4～8兩口服；用于腸炎，地圖舌均為穴位注射（足三里、上巨虛），每穴1毫升。
【摘錄】《全國中草藥匯編》
花生油制作方法
1.篩選：先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等，然后用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜物。要求篩后生仁雜質(zhì)越少越好，最多不超過0.1%。
2.碾坯：可用石碾將花生仁碾碎，碾時花生仁不要鋪得過厚，以免碾坯不均勻，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米為好。
3.蒸坯：可用鐵鍋籠屜，待水燒開后將碾好后的生坯均勻平鋪其上。上汽要均勻，蒸好后要求一捻見油，水分在8.5%左右，溫度100℃以上。
4.裝垛：蒸好后的坯子即為熟坯，要迅速包餅裝垛，包餅可采用單圈，餅圈上下口要對齊，鋪草要均勻，熟坯裝好后要壓實(shí)踩平，使中間略高。要求包餅要快而平，裝垛要正而直，以達(dá)到保持餅溫和延長壓榨時間的要求。
5.頭道壓榨：人力螺旋榨要放在保溫的房間內(nèi)，餅裝好后要立即壓榨，要步步壓緊，輕壓勤壓，一般達(dá)到出油90%左右時，拆榨，卸餅，并用彎刀刮去餅邊(不應(yīng)同餅一起粉碎，最好摻到生坯中去，再進(jìn)行頭道壓榨)。
6.粉碎壓坯：將刮去餅邊的頭道餅用石碾進(jìn)行粉碎，使通過3目的篩子，直至全部篩過為止。
7.二次壓榨：操作均同前述。
8.兩次壓榨所得的毛油合并過濾，濾后的花生油即可食用。濾渣可摻入生坯中重復(fù)進(jìn)行壓榨。
花生油的產(chǎn)品特點(diǎn)：
花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價約80～110，屬于干性油，油色淡黃透明，有香味，是一種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)用油。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1534—2003《花生油》的規(guī)定，花生油按制作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經(jīng)溶劑浸出制取的油，壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。
2004年我國開始執(zhí)行食品安全市場準(zhǔn)入制度，銷售的各類花生油均應(yīng)有QS標(biāo)志。
花生油的營養(yǎng)分析:
1. 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院經(jīng)研究證實(shí)，花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補(bǔ)鋅的途徑很多，但油脂是人們?nèi)粘１匦璧难a(bǔ)充物，所以食用花生油特別適宜于大眾補(bǔ)鋅；
2. 花生油中還含有多種抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用?；ㄉ瓦€具有健脾潤肺，解積食、驅(qū)臟蟲的功效；
3. 營養(yǎng)專家還在花生油中發(fā)理了3種有益壽延年于心腦血管的保健成分；白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和β-谷固醇，實(shí)驗(yàn)證明，這幾種物質(zhì)是腫瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑；
4. 是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退?！ ?/p>
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